Etikett: Kalvfond

Oxfilé med potatisrosor och tryffelbeanaise

Publicerat den av

Ingredienser

  • 600 g oxfilé
  • 2 msk smör

Potatisrosor

  • 1 kilo potatis av fast sort
  • 3 msk smör
  • 3 msk rapsolja
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk paprikapulver
  • 1 krm grovmald svartpeppar
  • 250 g små tomater

Tryffelbea

  • ½ msk tryffelolja
  • 200 g bearnaisesås

Sås

  • 2 dl sky och vatten
  • 2 dl crème fraîche eller grädde
  • 2 msk kalvfond
  • 2 msk vetemjöl
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 msk kinesisk soja
  • ½ tsk salt
  • 2 krm grovmald svartpeppar

Tillbehör

kokta haricots verts, gröna bönor

Gör så här

  • Ta en muffinsplåt med små formar och pensla formen med smält smör. Skala och skiva potatisen i tunna skivor, gärna i en matberedare. Lägg alla hela skivor i en skål. Blanda med olja, salt, paprika och peppar.
  • Lägg ut skivorna i ca 30 cm lång rad lite omlott och rulla ihop dem till en ros. Ställ rosen i formarna. Sätt in i ugn i 225°, ca 30 minuter till fin färg.
  • Ställ in tomaterna på ett ugnsfat mot slutet i ca 15 minuter.
  • Blanda bea och tryffelolja.
  • Blanda alla ingredienser till den bruna såsen i en kastrull. Vispa och värm under omrörning tills den tjocknat. Sjud ca 5 minuter.
  • Skiva köttet och stek i smör, några minuter per sida till fin färg och en innertemperatur på 60 grader för rosa kött.
  • Tag upp filen och häll lite vatten i stekpannan. Ta tillvara skyn och och häll den i såsen. Blanda och värm såsen.
  • Ta potatisrosorna ur formarna och servera dem till köttet med de två såserna, tomaterna och kokta gröna bönor
Recept: inspirerat av Eva Boström

Ryggbiff med rotselleripuré och vitlökssky

Publicerat den av

Enkel och mycket god bjudmiddag eller som lyxig avslutning på helgen.

Ingredienser för 4 personer

Rotselleripuré

  • 1 kg rotselleri
  • 1-2 msk vitvinsvinäger
  • 1/2-1 dl olivolja Extra virgine
  • hett vatten

Vitlökssky

  • 4 vitlöksklyftor (med skal)
  • 1 stor schalottenlökar
  • 25 g smör
  • 1/2-3/4 msk vinäger
  • 1 msk konc kalvfond
  • 2 1/2 dl vatten

Ryggbiff

  • 4 skivor ryggbiff med kappa
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk svartpeppar
  • Olivolja

Tillredning

Sätt ugnen på 175°C.

Börja med Rotselleripuré. Skala och skär rotsellerin i centimeterstora bitar och lägg i en ugnsform. Lägg vitlöksklyftorna (med skal) till vitlöksskyn i en ugnsform. Rosta rotsellerin och vitlöken i ugnen ca 40-50 minuter tills rotsellerin är mjuk vid 94-97 grader.
Vitlöken rostas i ca 30 minuter

Under tiden gör en god sallad med passande säsongsgrönsaker.

Fortsätt med Vitlökssky.Skala och skiva löken. Fräs schalottenlöken i 2 msk av smöret i en kastrull ca 5 minuter. Ta ut vitlöken efter ca 30 minuter. Skala de rostade vitlöksklyftorna. Tillsätt vinäger och den rostade vitlöken. Låt koka upp och tillsätt fond och vatten, låt koka 2–3 minuter. Tillsätt resten av smöret lite i taget och mixa till en slät sås. Sila bort resterna av löken och smaka av med salt och peppar. Håll såsen varm till serveringen.

Nu är det tid för Ryggbiff. Krydda köttet sparsamt med salt och peppar. Stek i het panna i olja och smör, 1 minuter per sida. Lägg köttet i en ugnsform eller på ett ugnsgaller med plåt under.
Sänk ugnstemperaturen till 100°C
Sätt in i ugnen, och ta ut rotsellerin.  Stek köttet till ca 55°C. Låt köttet vila ca 2 minuter. 

Medan köttet står i ugnen mixa rotsellerin med vinäger och olivolja. Var försiktig med vinägern så den inte tar över. Späd med vatten till lagom konsistens. Smaka av med salt. Håll moset varmt.

Ta ut köttet när det är stekt till önskad stekgrad, ca 55°C. Låt köttet vila ca 2 minuter.

Ta en sista titt på moset så get har lagom konsistens. Om det behövs späd med lite olivolja och hett vatten. Häll upp i serveringsskål. Värm och vispa såsen och häll i såskopp. Skiva köttet snett i tunna skivor.

Servera med medelfylligt rött vin.