Ingredienser
4 portioner
- 3 sötpotatisar
- 1 gul lök
- 1 gul paprika
- 1 röd paprika
- 1 aubergin
- Olivolja eller smör till stekning
- salt
- svart- eller vitpeppar, malen
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 1 burk kokosmjölk, cirka 400 g
- 2 nävar spenat
- 2 krm kajennpeppar
- 1 röd chili
- 1 dl cashewnötter
- 1 dl solroskärnor
Så här gör du
- Skala och skär sötpotatisen i bitar. Skala och skär löken i bitar. Kärna ur och skär paprikan i bitar. Skär auberginen i bitar.
- Fräs i omgångar sötpotatisen i smör i stekpanna eller gryta. Stek löken och paprikan. Fräs auberginen, salta och peppra och lägg bitarna åt sidan. Lägg i spenaten i auberginen strax innan den är färdigstekt.
- Lägg sötpotatisen, löken och paprikan i grytan. Lägg i vitlöken. Häll i kokosmjölken och krydda med kajennpeppar. Hacka chilin och lägg i.
- Koka upp grytan och låt den sjuda tills sötpotatisen mjuknat något, det tar cirka 10-15 minuter. Rör om några gånger emellanåt.
- Lägg i auberginbitarna, strö över cashewnötter och solroskärnor.